– und plötzlich haben sie Biss
Ich stand in der Küche und betrachtete eine Schüssel Kichererbsen.
Clara stand daneben.
«Und daraus machen wir jetzt etwas mit Fasern.»
Ich betrachtete die Kichererbsen noch einmal.
«Haben die nicht schon Ballaststoffe?»
Clara schloss kurz die Augen. Das macht sie manchmal.
«Andere Fasern.»
«Aha.»
Hektor setzte sich vorsichtshalber dazu. Er weiss aus Erfahrung, wenn in unserer Küche wissenschaftlich gearbeitet wird, besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit, dass irgendwann etwas auf den Boden fällt.
Wasser, Kichererbsen und ein Tiefkühler
Es ist ja so: Forschende der ETH Zürich haben im September 2026 eine Methode vorgestellt, mit der sich ganze Hülsenfrüchte in Lebensmittel mit einer gerichteten, faserigen Struktur verwandeln lassen.
Kichererbsen.
Linsen.
Erbsen.
Bohnen.
Und dafür braucht es weder eine komplizierte Industriemaschine noch isoliertes Protein.
Im Prinzip reichen:
Hülsenfrüchte.
Wasser.
Wärme.
Und ein Tiefkühler.
Das klingt verdächtig nach meiner Küche.
Zuerst wird alles zu Brei
Ganz so einfach wie «Kichererbse rein – Schnitzel raus» ist es allerdings nicht. Die Hülsenfrüchte werden zunächst eingeweicht und sehr fein püriert. Danach wird die Masse etwa 30 Minuten auf 90 Grad erhitzt. Dabei verkleistert die Stärke. Zusammen mit Proteinen und Bestandteilen der Zellwände entsteht eine Art Gel.
Bis hierher sieht die Sache noch nicht besonders revolutionär aus. Eher wie etwas, das man einem zahnlosen Kater vorsetzen könnte. Hektor widersprach diesem Vergleich. Dann kommt allerdings der interessante Teil.
Jetzt übernimmt das Eis
Die Masse wird eingefroren. Aber nicht irgendwie. Sie wird gezielt von einer Seite her gefroren. Dazu befindet sie sich in einer Form, die rundherum isoliert ist – bis auf eine Seite. Von dort dringt die Kälte ein. Die Eiskristalle wachsen dadurch ungefähr parallel in dieselbe Richtung. Und während sie wachsen, passiert etwas Erstaunliches: Sie schieben die Bestandteile der Hülsenfrucht zwischen sich zusammen. Es entstehen dünne, parallel verlaufende Schichten. Beim Auftauen verschwindet das Eis wieder. Die Struktur aber bleibt. Plötzlich hat der ehemalige Kichererbsenbrei eine Richtung. Und damit etwas, was unser Mund offenbar ausgesprochen interessant findet: Biss.
Warum mögen wir Fasern?
Fleisch und Fisch besitzen von Natur aus eine gerichtete Struktur. Muskelfasern verlaufen nicht kreuz und quer wie Wollreste in einer Schublade. Sie sind geordnet. Beim Kauen spüren wir diese Struktur. Genau das fehlt vielen pflanzlichen Ersatzprodukten. Sie können schmecken. Sie können würzig sein. Sie können Proteine liefern. Aber manchmal bleibt im Mund eben doch das Gefühl: Brei mit guten Absichten.
Die ETH-Forschenden versuchen deshalb nicht in erster Linie, Fleisch geschmacklich nachzubauen. Sie erzeugen eine Struktur, die unser Mund bereits kennt. Das finde ich einen bemerkenswerten Unterschied.
Clara hat nachgesehen
An dieser Stelle möchte Clara ausdrücklich etwas verhindern.
Die Forschenden haben kein neues Fleisch erfunden. Und sie behaupten auch nicht, dass gefrorene Kichererbsen nun wie Pouletbrust schmecken. Untersucht wurde vor allem: Kann man ganzen Hülsenfrüchten auf einfache Weise eine stabile, gerichtete Struktur geben?
Die Antwort lautet: Ja.
Wie daraus ein richtig gutes Lebensmittel wird – welche Gewürze, Marinaden und Rezepte funktionieren – ist eine andere Frage. Die ETH-Forschenden überlassen diesen Teil ausdrücklich lieber den Köchinnen und Köchen. Das finde ich vernünftig. Man muss wissen, wann man aufhören sollte, Wissenschaftler zu sein.
Nicht erst auseinandernehmen
Mir gefällt an der Sache noch etwas anderes.
Viele moderne pflanzliche Ersatzprodukte entstehen ungefähr so:
Man nimmt eine Pflanze. Dann zerlegt man sie. Protein hier. Stärke dort. Fett woanders.
Anschliessend verarbeitet man die einzelnen Bestandteile – und baut daraus wieder ein Lebensmittel. Gewiss! Das funktioniert. Aber es ist ein ziemlicher Umweg.
Die Zürcher Forschenden versuchen stattdessen, die ganze Hülsenfrucht zu verwenden.
Keine Protein-Isolate. Keine vorherige Auftrennung. Keine Zusatzstoffe, die für die Strukturierung nötig wären. Das könnte Verarbeitungsschritte einsparen und Bestandteile wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe besser im Produkt erhalten.
Ob das Verfahren in einer vollständigen Umweltbilanz tatsächlich nachhaltiger ist als bestehende Verfahren, muss allerdings noch untersucht werden.
Clara bestand auf diesem Satz. Natürlich.
Welche Hülsenfrucht gewinnt?
Auch das haben die Forschenden ausprobiert.
Das Verfahren funktionierte mit Hülsenfruchtarten, die zusammen rund 96 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen. Aber nicht alle verhalten sich gleich. Besonders feste und stabile Strukturen entstanden beispielsweise mit roten und schwarzen Linsen sowie Mungobohnen.
Sojabohnen und schwarze Bohnen ergaben eher weichere Strukturen.
Auch die Wassermenge verändert das Ergebnis.
Das eröffnet wiederum etwas, das Wissenschaftler «unterschiedliche Texturprofile» nennen.
Ich nenne es: Rezepte.
Und das geht wirklich zuhause?
Offenbar ja.
Die Forschungsgruppe hat eigens eine Anleitung entwickelt, wie sich die gerichtete Gefrierung mit einem normalen Haushalts-Tiefkühler nachbauen lässt. Entscheidend ist dabei nicht ein besonders kalter Tiefkühler. Entscheidend ist, dass die Kälte hauptsächlich von einer Richtung in die Masse gelangt. Die Eiskristalle brauchen eine Marschrichtung. Wenn die Masse einfach von allen Seiten gleichzeitig gefriert, entsteht diese ausgeprägte parallele Struktur wesentlich weniger. Das Eis ist hier also nicht bloss Kühlung. Es ist das Werkzeug. Das gefällt mir.
Mein Tiefkühler bekommt eine neue Aufgabe
Ich betrachtete inzwischen die Kichererbsenmasse. Dann den Tiefkühler. Dann Clara.
«Und wenn das funktioniert, kann man es essen?»
«Natürlich.»
Hektor hob den Kopf.
«Und wenn es nicht funktioniert?»
Clara dachte kurz nach.
Hektor rückte näher.
Ich glaube, er hatte gerade den wissenschaftlichen Prozess verstanden.
Was ich daraus mitnehme
Manchmal besteht Lebensmittelinnovation nicht darin, noch mehr Zutaten in ein Produkt zu packen.
Manchmal genügt es, etwas Bekanntes anders zu behandeln.
Die ETH-Forschenden zeigen, dass sich ganze Hülsenfrüchte durch gezieltes Einfrieren in eine überraschend faserige Struktur bringen lassen. Noch wissen wir nicht, welche Gerichte daraus einmal entstehen. Aber genau das macht die Sache interessant. Vielleicht wird daraus ein neues pflanzliches Lebensmittel. Vielleicht ein Küchentrick. Vielleicht etwas, das ich einmal ausprobiere und danach nie wieder.
Hektor unterstützt alle drei Möglichkeiten. Vor allem die dritte.
Was ich noch sagen wollte:
Früher hiess das Tiefkühlen.
Heute müssen die Eiskristalle wissen, wohin sie laufen sollen.